La pandemia pone en jaque el modelo de la tapa de Almería

Si la crisis económica del 2008 se cebó especialmente con los restaurantes de los principales núcleos poblacionales de la provincia de Almería, la crisis del coronavirus amenaza de forma directa a los bares de tapas.

La tapa, como concepto social, está en jaque por su dimensión más informal y bulliciosa. Si la pandemia y los cambios de comportamiento del consumidor motivados por el miedo se alargan en el tiempo, está claro que las barras tal y como las conocemos no volverán.

Pero también está en jaque el modelo de la tapa de Almería desde el punto de vista económico, que antes de la crisis sanitaria ya presentaba cuentas de resultados agonizantes. Ahora hay que añadir el coste de los nuevos protocolos de higienización y desinfección, aforos reducidos, implementación de nuevos procesos de trabajo y la amenazante posibilidad de nuevos confinamientos futuros y nuevas restricciones en su mecánica de trabajo.

Aprovechando un “conversatorio” digital organizado el pasado 28 de mayo por el Club de Marketing de Almería para analizar posibles escenarios para el sector horeca pregunté a los invitados (Diego García, José Álvarez y Antonio Carmona) sobre este tema. Todos coincidían en pensar que los restaurantes podían resistir mejor el golpe inicial de la crisis del coronavirus que los bares de tapas.

Recordemos que la crisis del 2008 dejó la capital de Almería o El Ejido sin apenas restaurantes. No fue tan demoledora en los lugares turísticos que funcionan con un perfil de cliente diferente. En las ciudades y pueblos donde el comensal es eminentemente local muchos restaurantes desaparecieron y otros se reinventaron al formato tapa.

Cuestión de estructura

Pero ahora todo se intuye de manera diferente. Para Diego García, presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Almería (ASHAL), “tiene más posibilidades de resistir el restaurante que el bar de tapas. Un bar de tapas con los costes que tiene hasta ahora la hostelería podría ser inviable”. Desde el punto de vista social “podemos olvidarnos de esa socialización rápida que permiten las barras”. En ese sentido, “la estructura del restaurante puede resistir mejor que el bar de tapas esta nueva realidad”, señalaba el presidente sectorial.

Esta ‘nueva normalidad’ “le va a venir bien a los restaurantes”, intuía José Álvarez, jefe de cocina del Restaurante La Costa (El Ejido), a pocas horas de su reapertura. Aún así el chef ejidense tiene claro que “no podemos dejar que los bares de tapas caigan” y reivindica “los bares de tapas como los de antes, con pescado y marisco fresco y unas pocas tapas elaboradas”. A su juicio, la anterior crisis nos dejó “con una gastronomía para reflexionar” con una presencia ascendente de productos de IV y V gama y materia prima que no es local. De seguir ese camino “Almería se va a quedar sin identidad gastronómica”.

Si tenemos en cuenta las recomendaciones de distanciamiento social, las dimensiones de los locales de la hostelería y las ganas de comer fuera, “va a ser más tranquilo para los clientes ir al restaurante” que al bar de tapas, subrayaba Antonio Carmona, jefe de cocina de Terraza Carmona (Vera).

Para Diego Ferrón, gerente de Taberna Nuestra Tierra, “por la idiosincrasia de Almería, el bar de tapas es muy vulnerable. Los márgenes son estrechos, se vive muy al día” y este año “se han juntado dos meses tradicionalmente malos (enero y febrero) con el estado de alarma”. Tiene claro que “no todos los bares tienen capacidad para aguantar” estos cambios “y muchos no van a abrir más”. Ferrón también piensa que los restaurantes, “con márgenes mayores y menos personal”, pueden adaptarse mejor a la incertidumbre de la nueva normalidad.

Entre un 20 y un 40% de cierres

La Federación de Hostelería de España calcula que esta crisis podría provocar el cierre de entre un 20 y un 40% de los negocios del sector en todo el país. La horquilla es amplia porque el impacto de la pandemia va a depender mucho de las medidas que el gobierno central decida para la hostelería, según la patronal sectorial. Aunque en ASHAL no se atreven a hacer cálculos para Almería, en Sevilla ya se habla del inminente cierre de 500 bares de los 4.500 que hay en la ciudad.

El presidente de ASHAL se muestra convencido de que la hostelería “somos el sector que vamos a sacar a España de la crisis”. Pero para ello necesitan que se empiecen a tomar decisiones como las que se están aplicando en otros países: “¿Qué va a pasar con el IVA y otros impuestos? ¿Y las ayudas y microcréditos? ¿Podrán deducirse los ciudadanos en la declaración de la renta los gastos en hostelería? ¿Pondrá el gobierno cheques en el bolsillo de los consumidores para que los gasten en el sector?”. Estas preguntas lanza Diego García que considera que si no hay un plan estratégico «será muy difícil para la hostelería”.

Reinventar el modelo de la tapa de Almería

Ante este panorama la pregunta es obvia ¿es el momento de reinventar el modelo de la tapa de Almería?

El representante de los hosteleros contesta con rotundidad: “Debería reinventarse totalmente. Aprovechar esta crisis como catarsis y buscar un modelo más rentable”. Pone solo a modo de ejemplo el modelo de Pintxos de San Sebastián.

Diego Ferrón, instalado en la calle Jovellanos (la milla de oro de la hostelería almeriense, dicen algunos), está en esa línea de pensamiento: “Debemos de olvidarnos del modelo de la tapa antiguo y buscar un nuevo paradigma”. Ferrón, que disfruta de ir de tapas como cualquier almeriense, apuesta por la tapa de cortesía, pero “solo unas pocas, con producto local y tamaños razonables”. En Taberna Nuestra Tierra llevan tiempo fijándose en el modelo murciano. Van reduciendo tapas de cortesía y van introduciendo tapas pensadas para compartir a precios entre 3 y 5 euros, como platos de bravas y cartuchos de pescado frito. También proponen tapas gourmet y raciones. Esa es su fórmula para subir el ticket medio y mejorar un poco el margen de beneficio.

Para José Álvarez, que lleva 21 años cobrando las tapas en La Costa, la cuestión está clara: “si no se cobra por las cosas no se puede tener buen producto, buenos profesionales…” aunque no tiene tan claro si este es el momento de un cambio global del modelo. Similar es el posicionamiento de Antonio Carmona, que recuerda que el azote de la crisis de 2008 lo suplieron con la barra: “Nosotros la tapa la cobramos. Una cerveza tiene su precio y una tapa tiene su precio”, pero ahora quizás “no es momento de subir precios”.

Por tanto, ¿qué deberían hacer entonces los hosteleros de Almería? ¿Esperar a ver qué pasa con las consecuencias de la pandemia, confiar en el plan estratégico del gobierno o reinventar el modelo de la tapa?