Gastronomía

Macrolepiota: la gigantoseta que se puede usar de base de pizza

Micopizza de Macrolepiota Procera. Nunca la base fue tan jugosa

Unos 20 días después de las últimas lluvias de verano, si las temperaturas bajan lo suficiente en la sierra, se pueden empezar a recolectar las primeras setas silvestres de la temporada. Y no cualquier seta amigos, es tiempo de la macrolepiota Procera. Son setas cuyo sombrero puede llegar fácilmente a los 25 cm. de diámetro, e incluso hasta los 35 cm. Con esas dimensiones son perfectas para usarlas como base de una pizza diferente y deliciosa, sugerencia que aprendí en Sierra Nevada de mi buen amigo Pepechuchu.

Aquí dejo una receta de la micopizza que elaboré la última vez, pero puedes utilizar los ingredientes que tengas por casa. En mi caso utilicé varios ingredientes de fondo de nevera que debía gastar. Eso sí, ten en cuenta que en general los quesos azules le van muy bien a esta seta.

Ingredientes:

  • El sombrero de una seta Macrolepiota Procera de al menos 25 cm.
  • Tomate frito (o natural recién rallado)
  • Queso Grana Padano rallado
  • Queso azul
  • Taquitos de jamón serrano
  • un poco de aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta y sal
  • Orégano seco

Poner el horno a precalentar a 180 grados. Desechar el pie de la seta y limpiar el sombrero con un cepillo. Nunca lavar con agua, puesto que las setas son como esponjas y absorben gran cantidad de líquido. Situar la seta boca abajo en una rejilla de horno. Disponer encima todos los ingredientes al gusto, salvo el orégano.

Cuando el horno esté a la temperatura adecuada meter la pizza a media altura entre 12 y 15 minutos. Poner orégano al gusto. El resultado es una pizza híperjugosa, y totalmente diferente a lo que has probado antes. Y que me perdonen los napolitanos.

macrolepiota en pizza
Pizza con base de seta macrolepiota

Las macrolepiotas también se conocen en diferentes sitios de España como galipierno, parasol, apagador, calabaza de anillo, galanpierna, matacandelas, nariz de gato, perdiz, agárico culebra, cogumella, maneta, paloma, o lamperna.

Es una seta bastante corriente en la mayoría de los bosques españoles. Nunca pasa desapercibida debido a su gran tamaño y su aspecto. No debe confundirse con algunas parientes muy tóxicas e incluso mortales. Para ello basta con fijarse en que el anillo es ancho, de forma rara y fácilmente deslizable a lo largo del pie, y que su diámetro sea mayor de 8 o 10 cm. Si hay dudas sobre la identidad de la seta, mejor no llevarse ejemplares de menor tamaño.

Antes de abrirse el sombrero tiene forma de micrófono de televisión o como un palo grueso de tambor. Una vez abierta suele alcanzar entre 12 y 25 cm. Más alta que ancha, puede llegar a 40 cm. de alto, aunque normalmente se queda en 20 o 25 cm.

Su color es tostado claro, con escamas o placas más oscuras parecidas a plumas, no desprendibles sin desgarrar la superficie de la seta. El pie es algo bulboso, fibroso y duro, sin valor gastronómico. El sombrero es muy sabroso, y conviene cocinarlo, ya que crudo puede intoxicar. La carne enrojece al contacto con el aire. Sus láminas son apretadas, libres y oscurecen un poco al frotarlas.

Esto son solo algunas directrices para reconocerlas, pero recomiendo no recolectarlas ni consumirlas si no se está completamente seguro. Si hay un experto cerca, mejor preguntarle.

Por cierto, están exquisitas fritas rebozadas con harina y huevo.

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Curro Lucas

Periodista especializado en gastronomía y nutrición por la Universidad Complutense de Madrid, escribe desde hace años casi en exclusiva de gastronomía y viajes. Forma a periodistas y blogueros de todo el mundo a través de la plataforma digital The Foodie Studies y le encanta cocinar para los amigos. También tiene (abandonado) un blog de recetas y rocanrol que se llama Recetas en Tres Acordes. Ha viajado por 20 países y le sabe a poco.

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