El cocinero Ángel Hernández gana el primer concurso de Biorestauración
El chef, con el plato 'Texturas y esturión', se lleva el premio andaluz al restaurante Jardines la Tejera, de Olula del Río
El cocinero salmantino afincado en Almería se ha traído hasta Olula del Río el primer premio (valorado en 2.000 euros) del concurso de cocina ecológica BioRestauración organizado por Ecovalia. La final ha tenido lugar este fin de semana en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla en la que han competido un total de ocho cocineros, uno por cada provincia andaluza.
‘Texturas y esturión’ es el nombre del plato elaborado por Ángel Hernández, segundo jefe de cocina del restaurante Jardines la Tejera. Según explica el cocinero a Almería Is Different, se trata de un plato en el que ha presentado diferentes texturas y técnicas de cocción. El protagonista de la receta, el esturión, estaba marcado en la plancha a fuego fuerte y luego confitado a baja temperatura en un aceite de oliva infusionado con pieles de limón y ajo. Las cuatro texturas que acompañaban al pescado son: polvo de limón, crujiente de almendras, queso y nueces, puré de batata infusionado con leche de coco, y perlas de mango gelatinizadas.
Para la final los cocineros también tenían que preparar una receta en formato tapa. La de Ángel Hernández fue una yema de huevo curada en sal acompañada de puntillitas de la clara y una fritada texturizada. Un plato que se come de un bocado.
Los platos que el cocinero de Jardines la Tejera ha preparado en las fases previas a la final han sido: Milhoja de ratatouille escabechado y crema de ajo tostado; tartar de esturión con mahonesa de mango; garbanzo con hummus de almendras y peperonata de Almería; y taco de quinoa, guacamole, pico de gallo, pollo de corral y mango encurtido.
Finalistas y jurado
A la final han llegado ocho cocineros, pero en las fases provinciales había más de 100 inscritos. Para elaborar un plato y una tapa, los finalistas disponían de 90 minutos de tiempo y una lista de ingredientes de producción ecológica. Junto al finalista almeriense han estado los cocineros Edvardas Salcius, de Cádiz; Isaac Bernal Carbajo, de Sevilla; Jesús Jiménez Rueda, de Málaga; Jorge Matas Comino, de Granada; Miguel Ángel López Ponferrada, de Córdoba; Pedro Jesús García Espinosa, de Jaén y Raúl Daza Poullet, de Huelva.
El jurado de la final ha estado compuesto por: Enrique Sánchez (chef y presentador de TV); José Miguel Magín (chef Hoteles Santos ‘Saray’); Yolanda García (chef de La Posada del Candil y impulsora de la iniciativa Gastroconciencia); Asli Eda Peker (chef en ‘Cortijo Romero’); Juan Martínez Lao (profesor de la Escuela de Hostelería ‘Hurtado de Mendoza’ de Granada); Natalia Moragues (farmacéutica, dietista y nutricionista); José Francisco Mayo Cabrera (propietario del restaurante ‘Manolo Mayo’) e Isabel Jiménez, jefa de área de pastelería de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.
El concurso de cocina ecológica BioRestauración está organizado por Ecovalia y cuenta con el patrocinio de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía, las Diputaciones de Cádiz y Córdoba, así como de Ecocesta, Carrefour, Milar y Sabores de la Provincia de Sevilla, de la Diputación de Sevilla (Prodetur).
