Shambar, la conexión gastronómica entre Perú y Almería

El shambar es un guiso peruano, emblema gastronómico del departamento norteño La Libertad y de su capital, Trujillo. Tradicionalmente se cocinaba los lunes con el objetivo de dar fuerza a los trabajadores al comienzo de la semana laboral.

Lleva habas secas, guisantes secos, trigo, frijoles, piel y otras partes del cerdo y hierbabuena. El crítico gastronómico español afincado en Perú, Ignacio Medina, narra como un plato de shambar en el Club Central de la ciudad de Trujillo, le recordó el recetario popular almeriense.

Lo leí en su libro “Mamá, yo no quiero ser Gastón”, una recopilación de artículos publicados a lo largo de varios años en prensa peruana. En concreto en la columna titulada “Un plato de shambar” originalmente publicada en agosto de 2013.

Esa relación entre el shambar y el trigo almeriense la describe así: “Un solo plato es suficiente para que las emociones bailen en la boca. De pronto me veo trasladado muy lejos de La Libertad, hasta los últimos guisos de trigo que sobreviven en algunas cocinas regionales españolas y conocí hace tiempo en los comedores populares de Almería, al final del Mediterráneo andaluz, y caigo en que el shambar es uno de esos guisos que encarnan el encuentro del nuevo y el viejo mundo: trigo, chancho, hierbabuena, alverja y haba del viejo mundo, frejol y cancha del nuevo”.

Parecidos con el trigo

Lo cierto es que si cambiamos la hierbabuena por hinojo, los guistantes (alverja) y habas por garbanzos, el resto se parece bastante. Incluso en Almería hay alguna variante de guiso de trigo con judías blancas, más similar a los frijoles del shambar. También en el trigo almeriense es opcional la patata, que es originaria de Perú.

Ambos son platos de elaboración larga, que necesitan preparaciones el día anterior y fuego lento que mezcle con mimo todos los sabores vegetales y animales del guiso. También hay paralelismo en el origen humilde y campesino de las dos recetas, que mezclan en una olla lo que hay a mano en el campo.

Y así es como conectan la gastronomía peruana, una de las más potentes del mundo, con la almeriense, que en 2019 presume de ser la Capital Española de la Gastronomía.

Foto destacada: Shambar, de Jorge Gobbi bajo licencia Creative Commons.