Calostros, una receta que trae recuerdos de la infancia

El calostro es la leche de los primeros días tras el parto de la madre. Se diferencia de la leche normal por ser más densa, con cierto tono amarillento y porque tiene los nutrientes y elementos necesarios para la cría. En la cocina se llaman calostros a una receta muy conocida por las personas mayores. Los calostros se suelen preparar con leche de cabra, ya que en casi todos los pueblos cada familia tenía su propio corral y huerto para subsistir. En Almería también había costumbre de hacerlos.

Recuerdo que de pequeña mi madre los preparaba, a veces eran de calostro puro que iba a comprar a un hombre que tenía cabras cerca de casa, y otras eran ‘falsos calostros’, elaborados con leche de cabra normal, aunque no están tan sabrosos. Evidentemente esta costumbre le venía de mi abuela. Mis abuelos fueron unos de los primeros parcelarios de Roquetas de Mar, en casa tenían un patio muy grande y animales, hacían los calostros de sus propias cabras. Por otro lado, mis abuelos por parte de padre también tenían cabras en su cortijo en El Cosario (Vícar), así que si no era por uno, iba a ser por otro, estaba destinada a comerlos.

Recuerdo que a mi padre le encantaban y que yo los veía con un poco de asco. Cuál fue mi sorpresa cuando me atreví a probarlos de niña, me encantaron y a día de hoy sigo preparándolos. Es difícil explicar el sabor y la textura, es como una especie de requesón desmenuzado en un suero dulce (porque lleva azúcar), más o menos.

Su corta producción hace que sea difícil conseguirlos y algunos cabreros tienen hasta lista de espera. Suerte que mi tía está en una de esas listas y de vez en cuando me consigue. Si conoces a algún cabrero, aprovecha la ocasión.

Cómo hacer calostros

Es muy fácil preparar calostros. Para el puro, solo hay que colarlo en una olla y hervir removiendo, siempre en el mismo sentido, hasta que cuaje y se hagan los grumitos (como leche cortada).

Para preparar ‘falsos calostros’ con leche de cabra normal hay que ‘cortar la leche’ intencionadamente con limón. El truco está en esperar a que hierva y entonces sin parar de remover ir añadiendo un chorrito de limón. Otra opción, es hervir la leche con una ramita de higuera en la olla, y se cuaja sola, aunque claro conseguir la ramita de higuera es más complicado. Sorprendentemente, la leche tiene aspecto de estar cortada pero no está mala. Realmente se pueden hacer con leche de vaca o cabra, aunque si la compras en el supermercado, que sea entera para que no te salga más suero que cuajo.

Después de cualquiera de los dos procesos anteriores, toca endulzar al gusto, con azúcar u otros edulcorantes (para los diabéticos). Hay quien le echa cáscara de limón y/o canela. Se pueden comer fríos o calientes.

Además, curiosamente la leche de cabra es más digestiva, contiene menos lactosa y es más nutritiva que la de vaca. Una buena opción para los que tienen cierta intolerancia.

¿Te atreves a probarlos?