La fritura de pescado perfecta: los saltones

Los saltones se conocen por ese nombre en la costa de Almería debido a la continua agitación y movimiento de los especímenes cuando se sacan del agua. Si tratas de cogerlos con las manos se te escapan, no eres capaz de atraparlos.

Se encuentran en todo el litoral de Andalucía, pero siempre han tenido más valor comercial y gastronómico en la costa Mediterránea de la comunidad, especialmente en Almería. Más todavía en los puertos de Garrucha y Carboneras. Este último era el que más capturas declaraba de toda Andalucía, mayoritariamente entre los meses de julio y septiembre. Así era hasta que hace unos 20 años se prohibió el arte de pesca utilizado (semiarrastre o de tiro) y la captura de esta especie.

Pero los restaurantes del Levante de Almería y otras zonas de la provincia siguen sirviendo saltones. ¿De dónde vienen? Pues fundamentalmente de la Costa Brava catalana, uno de los pocos lugares donde está autorizada su pesca. Allí los conocen como sonsos, pero son la misma especie que nuestros saltones: Gymnammodytes cicerelus.

Solo los barcos que llevaban mucho tiempo dedicados a la pesca del sonso tienen autorización hoy día para ello. La colaboración entre pescadores, administraciones, científicos y ONG ambientalistas dio lugar a un plan de cogestión pesquera del sonso que desde 2012 permite que los pescadores puedan obtener mejores precios de sus capturas y a la vez hacer sus caladeros más sostenibles a largo plazo. La temporada del sonso va del 1 de marzo al 15 de diciembre (durante el invierno se reproduce) y para su captura utilizan una red hecha ex profeso para esta especie: la sonsera.

Creados para ser fritos

¿Y por qué nos gustan tanto los saltones? Para empezar porque es un pescado fácil de tratar en cocina. No hay que limpiarlo de escamas, aletas o de tripas. Es suficiente con enharinar y freír. Se come entero, con cabeza y todo. Es perfecto para niños, para adultos que odian las raspas y para ancianos.

Además, el saltón parece un pescado creado para la fritura. No lo digo yo. Lo decía ya en su día el escritor catalán Josep Pla (1897 – 1981): “En primavera aparece en los mercados costeros un pescado minúsculo que reúne más que ningún otro, a mi juicio, condiciones excepcionales para ser frito en aceite de oliva”.

Otro de sus nombres es aguacioso mediterráneo. Morfológicamente tiene el cuerpo alargado, sin pliegues cutáneos, con escamas solo en la parte anterior del cuerpo. La mandíbula superior… Qué diablos, Josep Pla lo describe con más gracia que los manuales científicos: “Es un pez insignificante, tan notoriamente diminuto que, según los chistosos, nunca llega a la medida natural. Es delgado y un poco alargado, a veces no mucho mayor que una aguja o poca cosa más, y su color es gris plateado, con unos ojitos un poco salidos sorprendentemente vivos y que hacen suponer una sagacidad que, verosímilmente, no existe”.

Gusto propio y aroma de mar

Personalmente, con los saltones, cuando están bien fritos, me pasa como con las pipas o las palomitas: No puedo parar. Son tan fáciles de comer, tan sabrosos y ligeros, que son un vicio. Para Josep Pla “el sonso tiene gusto propio y aroma de mar, un sabor de fruto de mar, una ligereza de pescado popular que nunca ofrece los matices de pescado sedentario, que siempre sabe a lo que ha comido, gusto de alga”.

Fuentes informativas:

• ‘Lo que hemos comido’, Josep Pla.
• Manual de Especies de Interés Pesquero en el Litoral de Andalucía.
• Cofradía de Pescadores de Carboneras.
• Pescartes (Pescadores Artesanales del Parque Natural Cabo de Gata Níjar)
• Pescadores de la Costa Brava.