El ‘Poke’: cocina el sushi abierto y gigante que conquista a los almerienses
De Hawái a Almería y a cada una de nuestras casas con una receta con productos de la provincia
El ‘poke’ ya está instaurado en Almería. Consiste en un tipo de comida que tiene su origen en Hawai y cuenta con una gran influencia de Japón. Si nos remontamos a la época de nativos hawaianos, entendemos que por aquel entonces los pescadores despedazaban un trozo de pescado y quedaban los restos, esto último era lo que ellos consumían como ‘poke’, y su mismo nombre hace referencia al concepto ya que significa ‘trocear’.
A día de hoy, el ‘poke’ es un concepto que ha evolucionado y ha ganado mucha popularidad y la verdad, que de lo que consumían los hawaianos a lo que tomamos hoy en día no tiene nada que ver. Podría decirse que hemos recogido la esencia y a raíz de ahí hemos inventado.
Para entender lo que es un ‘poke’, Jesús Baeza, gerente de un establecimiento de esta comida hawaiana en Almería, explica que para él es como un sushi abierto gigante. Principalmente tiene tres componentes, uno proteico, otro con hidratos de carbono y el otro se refiere a los complementos. Según su experiencia en este sector, la mayoría de los almerienses eran desconocedores de este plato hasta hace poco tiempo y, cuando abrió su negocio, tuvo que explicar a mucha gente de qué se trataba. Sin embargo, tras un año, ha podido comprobar la buena acogida que ha tenido en la provincia.
No obstante, en Almería no solo se come ‘poke’ en los restaurantes, también se hace en las casas, ya sea porque se ha pedido a domicilio o porque se hace de forma casera. Por ello, Luis Bonilla, periodista gastronómico nos habla de las claves para preparar un buen plato hawaiano sin salir del hogar.
El arroz al punto
La base suele ser de arroz; aunque también hay variaciones en las que se incluye arroz integral, quinoa, variados de lechuga…. Bonilla asegura que una de las partes más importantes para elaborar este manjar es la preparación del arroz. Él ha aprendido a través del libro de recetas japonesas clásicas y modernas para hacer en casa de Tim Anderson, ‘Japan Easy’, y nos cuenta el truco para que los granos queden un poco apelmazados pero con ligereza.
- Lavar 3 o 4 veces el arroz hasta que el agua salga limpia.
- Poner el arroz en agua fría (un vaso y cuarto de agua por cada vaso de arroz)
- Poner a fuego fuerte hasta que empiece a hervir.
- Cuando rompa a hervir, tapar la olla y esperar 12 minutos.
- Apagar el fuego y mover un poco el arroz para que suelte un poco de vapor (esta debe ser una acción rápida para que no se vaya todo el calor).
- Tapar y esperar 10 minutos.
Proteínas
Sobre la base de arroz se le añade una proteína, normalmente se estila el atún. Pero se le puede añadir pulpo, salmón, langostinos e incluso pollo, aunque lo típico es el pescado crudo.
Para preparar el atún, Bonilla comienza elaborando un buen marinado para el pescado. Para él es fundamental que el pescado esté varias horas en ese marinado. Para eso, es importante que la mezcla tenga un componente cítrico, o alto en sal para que lo cure un poco. Para que el pescado coja sabor debe estar varias horas, incluso a veces un día entero, marinando.
Una opción para esta salsa puede ser la mezcla de tres partes de soja por una de zumo de limón y otra de naranja. A eso se le puedes añadir un poco de vinagre, salsa sriracha o alguna guindilla si se quisiera un toque picante.
Los complementos
Una vez que ya se tiene el arroz preparado junto a la proteína llega la parte en la que entran en juego los gustos. Se le puede poner lo que uno quiera como complemento. Sin embargo, dos expertos nos dicen cómo sería su ‘poke’ ideal. El primero cree que en su plato no puede faltar aguacate, queso feta, tomate cherry, anacardos y cebollino o cilantro. Mientras que para el segundo su mezcla perfecta debe llevar mango, edamame y huevas de pez.
El ‘poke’ con sabor de Almería
A nosotros nos gusta introducir los productos de nuestra tierra en las comidas que no son de nuestra cultura, bueno y en las que lo son también. Pero en este caso queremos hacer un mix ‘Almería-Hawái’. Bonilla hace una recomendación para no perder la esencia del producto hawaiano y ganar el placer de los sabores de Almería. Para ello, se introduce la quisquilla como parte proteica y se complementa con tomate Raf, pepino, queso semicurado de Serón, pimiento verde y rojo encurtido y una vinagreta de aceite de Tabernas y Limón.
