Gastronomía

Guía básica para reconocer el pescado fresco

Pistas para elegir los mejores ejemplares a través de la observación y la información de las etiquetas de los productos del mar

Me encanta ir al Mercado Central o al Mercado de los Ángeles a comprar. Intento pasar al menos los sábados, y, sí puedo escaparme, algún día entre semana. Llevo haciéndolo unos 20 años y espero hacerlo al menos otros 20. Voy especialmente por el pescado fresco, aunque siempre caen otras cosas. En Almería tenemos una diversidad de pescado y marisco fascinante, y en algunos casos, a precios muy ajustados.

No hay excusas para no comer pescado en esta tierra. Pero si eres de esas personas que no se atreven a comprar pescado por no saber si es o no fresco, hoy te traemos esta guía básica para reconocer la calidad del pescado observando las características de ojos, branquias, escamas y aspectos como el olor o el tacto. Estas pistas sirven en general para casi todos los pescados, aunque hay excepciones derivadas de su morfología particular. Por ejemplo, no puedes evaluar las escamas en pescados sin escamas.

Aspectos visuales

El pescado fresco muestra ojos de color vivo y brillante con la córnea transparente y la pupila negra. Suelen ser ligeramente saltones. Cuando el pescado está pasado los ojos tienen un color apagado, con la cornea blanquecina y la pupila gris. Además tienden a hundirse.

Las branquias también determinan la frescura de los ejemplares. Deben presentar un color rojo intenso, rosado o anaranjado (en los pescados azules). Deben estar húmedas y sin mucosidades. Sus láminas mejor si están intactas, rígidas y bien adheridas a la cabeza. Sospecha de branquias con colores marrones o amarillentos, si hay presencia de mucosidades o si las láminas están superpuestas o abiertas.

El color del pescado fresco es brillante, metálico y/o iridiscente y así son sus escamas, que están bien adheridas al cuerpo. Cuando está pasado el color es apagado y sin reflejos. Las escamas se ven secas y se desprenden con facilidad del cuerpo. Las vísceras también dan pistas. Mejor si aún están brillantes y con reflejos perlados.

Olor

El pescado fresco huele delicadamente a mar y algas frescas. Sospecha si el olor es acre, desagradable o te recuerda al amoniaco. En algunos sitios de Andalucía se dice que cuando “el pescado pesquea” (que huele mucho a pescado) hay que evitarlo.

Tacto

Elige ejemplares con la piel tersa y húmeda. Evita los que presenten una textura blanda y seca. El pescado fresco es rígido y/o ligeramente arqueado. Cuando está pasado se ve flácido y blando. Puedes hacer la siguiente prueba: Cógelo de la cabeza. Si se mantiene rígido o se arquea ligeramente seguramente será fresco. Si se dobla por su propio peso, no lo compres o consumas. Mira el abdomen. Debe presentarse sin manchas o cortes, y debe estar turgente.

Y finalmente, la carne. Mejor que sea consistente, dura y bien adherida a la espina central. Si presionas la carne con el dedo, vuelve a coger su forma. Evita el pescado con una carne blanda, que se hunda al tacto, que se desmenuce fácilmente o que tenga el borde de color amarillento.

Etiquetado

El etiquetado también te puede dar pistas sobre la calidad del pescado que compras. Aunque en muchas ocasiones los vendedores se pasan la normativa por el forro, ten en cuenta que tanto a nivel europeo, como nacional y regional hay normas y recomendaciones relativas a la seguridad alimentaria, la trazabilidad y el etiquetado de productos alimentarios. En lo relativo a la venta de pescado y etiquetas el consumidor tiene derecho a conocer los siguientes aspectos:

  • Denominación comercial (salmonete, boquerón, lecha…) y nombre científico. Como en cada puerto un mismo pescado puede tener un nombre comercial diferente, el nombre científico ayuda a salir de dudas en estos casos y también sirve para evitar confusiones en variedades similares pero distintas. En mi caso uso una base de datos fabulosa que aclara este tipo de dudas para los pescados capturados en los puertos andaluces: Ictioterm. Con esto te revelo mi secreto mejor guardado. Haz buen uso.
  • Método de producción. Si se ha capturado en el mar, se indicará la zona y el arte de pesca utilizado. Si es de agua dulce o producto de cría, se aportará el país de origen.
  • El calibre indica el tamaño. La frescura puede ser Extra, A o B, y se indica la fecha en la que se ha hecho la valoración. El consumidor también tiene derecho a saber si el producto ha sido descongelado. Si se trata de un producto envasado, debe indicar el peso neto y la caducidad.
  • El expedidor debe estar identificado y con el número de autorización oficial a disposición del consumidor.

Todo esta información sirve para elegir con criterio tanto el pescado que compras en los mercados como para elegir de la vitrina de pescado de los bares y restaurantes que los exhiben al consumidor.

Espero que esta guía te haya servido de ayuda. Puedes ampliar información con esta guía técnica sobre etiquetado y trazabilidad de los productos pesqueros de la Junta de Andalucía.

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Curro Lucas

Periodista especializado en gastronomía y nutrición por la Universidad Complutense de Madrid, escribe desde hace años casi en exclusiva de gastronomía y viajes. Forma a periodistas y blogueros de todo el mundo a través de la plataforma digital The Foodie Studies y le encanta cocinar para los amigos. También tiene (abandonado) un blog de recetas y rocanrol que se llama Recetas en Tres Acordes. Ha viajado por 20 países y le sabe a poco.

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