Gastronomía

Las cuatro conquistas clave del restaurante del futuro

Diego Coquillat, experto en innovación en restaurantes, habló en la sede de Almería 2019 sobre la nueva era de la hostelería

Hace unos pocos días el Club de Marketing Almería se presentaba públicamente en la sede de Almería 2019. Como primer acto social contó con Diego Coquillat, que dirige uno de los medios de referencia en innovación para restaurantes, quien ofreció una charla titulada ‘Una nueva era en los restaurantes’. El conferenciante profundizó en cómo la tecnología ha cambiado el sector de la hostelería en los últimos 20 años y hacia dónde se tiene que dirigir los empresarios que quieren que su negocio sea un restaurante del futuro.

La realidad es que “la relación con la comida desde hace tiempo tiene como intermediario la tecnología”, la cual “aporta valor, facilita procesos, ahorra tiempo, es personalizable y ha permitido alimentarnos en movimiento”. Para Coquillat los próximos años serán decisivos en el salto del restaurante digital (2.0) al restaurante inteligente (4.0) y fundamentalmente considera que hay que fijarse en estos cuatro cambios y tendencias:

1. Gastronomía en movimiento

Por muy de moda que esté la gastronomía, los libros y los blog de recetas, la realidad es que cada vez se cocina menos en casa. “Nunca en España se había tenido tanto interés por la comida a domicilio”, hasta tal punto que cada vez más “los restaurantes batallan por el salón de tu casa”, explicó con vehemencia Diego Coquillat. En Estados Unidos “cada vez se come más (comida de restaurante) fuera del restaurante que dentro del restaurante”.

Lo cierto es que las opciones de reparto de comida se han multiplicado en los últimos años de una manera exponencial, incluso en Almería, donde hasta hace poco teníamos unas pocas opciones. La tecnología ha permitido también que podamos recibir en pocos clics un amplio abanico de opciones alimentarias en cualquier punto de entrega (en casa, en la oficina, en la playa, en un pub…) y sin necesidad de llevar dinero encima. Hoy día “hay que entender el restaurante sin límites físicos. Se sirve comida en cualquier sitio”, recuerda Diego Coquillat.

Diego Coquillat en Almería
Diego Coquillat habla en Almería sobre el futuro de los restaurantes

A juicio del experto en restaurantes, solo hay que fijarse en noticias relacionadas con grandes empresas que han manifestado su interés por entrar en el segmento de la comida para llevar (Take away) o del reparto de comida a domicilio (Delivery), como El Corte Inglés, Mercadona o Ikea.

Y tú, querido lector, podrás decirme que Amazon anunció hace seis días el cierre de su negocio de delivery en Estados Unidos. Es cierto, pero lo hace después de invertir en Deliveroo, una de las grandes empresas mundiales de envío a domicilio. Y es que el negocio, amigo, no está en la comida, si no en lo más valioso que tiene Amazon o Deliveroo: “Los datos y la relación con el cliente”, según indicó Coquillat en su charla.

2. Asistentes virtuales y robots

Asistentes virtuales como Alexa de Amazon o Gooogle Assistant o robots pensados para facilitar tareas en la cocina del restaurante o del hogar. Las opciones para el restaurante del futuro son infinitas, pero las actuales son ya de ciencia ficción

Mira por ejemplo como esta chica encarga a Google que le haga una reserva en el restaurante ‘El Cocotero’ mientras ella puede dedicar su tiempo a cosas más importantes. En su caso, ir sonriendo al cielo:

O Moley, el robot que cocina las recetas de los mejores chefs:

Por no hablar del robot que es él solito un bar de hamburguesas:

3. El internet de las cosas

Dispositivos de todo tipo están ya conectados a internet sin necesidad de un ordenador. Va a suponer un cambio brutal de comportamientos, de consumo alimentario y de gestión de los restaurantes.

Frigoríficos que nos recuerdan qué debemos comer para evitar el despilfarro alimentario, aplicaciones que nos ayudan a hacer la compra analizando el perfil nutricional de los alimentos procesados, control de temperaturas de almacenamiento más precisas que nunca y que avisan al móvil si hay variaciones críticas,

Pero, y ¿en el restaurante del futuro? Todas las posibilidades que quieras imaginar. Como monitorizar cuanto tiempo pasa desde que un cliente pide su comida hasta que la recibe, optimización de stock, control preciso de iluminación y temperatura en función de la hora del día, ofertas personalizadas, sistemas de reservas, personalización de la ambientación musical en base a las listas de spotify del cliente, el botón para la nevera de Telepizza para pedir tu pizza favorita en dos segundos o las zapatillas inteligentes de Pizza Hut (Esta chorrada solo puede funcionar en Estados Unidos, y no creo que mucho tiempo)

¿Y si te pasas con la comida basura? Pues para eso está Pavlok, la pulsera que te da descargas eléctricas si te pasas. Puro condicionamiento operante que haría sentir orgullosos a Skinner y a Pavlov.

4. Big Data

La cantidad de datos personales que facilitarnos sin darnos cuenta a redes sociales y aplicaciones que usamos cada día permiten a estos imperios empresariales información necesaria para la toma de decisiones estratégicas y la puesta en marcha de negocios rentables.

En cuanto a nuestra relación con la comida pueden saber dónde comemos, preferencias alimentarias, restaurantes favoritos, horas del día a las que pedimos comida… etc.

Los grandes hosteleros del momento (Deliveroo, Glovo, Uber Eats, Just Eat…) son empresas basadas en el big data. A su sombra están surgiendo lo que se conoce como cocinas ciegas (Dark Kitchens o Ghost Kitchens), que son locales donde se cocina pero no hay mesas para servir al público. En Almería tenemos el ejemplo de Wakea Poke Burger, que ha comenzado su actividad solo en plataformas de envío a domicilio, aunque planea tener también restaurante abierto al público.

Subrayaba Diego Coquillat en Almería que si la mayor empresa de alojamiento del mundo, AirBnb, no tiene ni una sola habitación en propiedad, o la mayor empresa de transporte de pasajeros del mundo, Uber, no tiene ni un vehículo en propiedad, “el mayor restaurante del mundo no tendrá ningún restaurante, tendrá datos”.

Bonus Track

Y como bonus track le pedimos a Diego Coquillat que contara a los lectores de Almería Is Different los tres grandes cambios que tiene que entender el hostelero que se esté quedando atrás desbordado por la tecnología si quiere ser un restaurante del futuro:

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Curro Lucas

Periodista especializado en gastronomía y nutrición por la Universidad Complutense de Madrid, escribe desde hace años casi en exclusiva de gastronomía y viajes. Forma a periodistas y blogueros de todo el mundo a través de la plataforma digital The Foodie Studies y le encanta cocinar para los amigos. También tiene (abandonado) un blog de recetas y rocanrol que se llama Recetas en Tres Acordes. Ha viajado por 20 países y le sabe a poco.

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