Gastronomía

El pargo, un pescado sabroso, carnívoro y hermafrodita

El pargo o bocinegro (pagrus pagrus) es un pescado blanco, de carne consistente muy apreciada por los aficionados, y de una calidad excelente. Vive en aguas profundas en los meses fríos, aunque en verano se le puede encontrar a profundidades de 15 a 20 metros. Por eso las capturas de pargo son más abundantes entre junio y agosto que es cuando se deja ver por los mercados de Almería.

Es de color rosáceo-plateado. Los tonos rosáceos predominan en los ejemplares que viven a más profundidad y el plateado en los pargos más cercanos a la superficie. Es muy característica la protuberancia que tienen sobre los ojos. Puede llegar hasta los 15 kilogramos de peso, pero las capturas más habituales son de alrededor de 2 kg. Los ejemplares más grandes tienden a vivir en profundidades mayores, hasta los 250 metros.

Hábitat y alimentación del pargo

Se puede encontrar prácticamente en todo el océano Atlántico y en el mar Mediterráneo. Las zonas de arena y rocas son su hábitat, ya que es allí donde encuentra su alimento. Se trata de un auténtico depredador de moluscos y crustáceos. Sus presas favoritas son pequeños calamares, sepias, caracoles, gambas, cangrejos, percebes o nécoras, entre otros. Su poderosa mandíbula le permite romper y triturar las duras conchas de sus presas. Descarta la parte calcárea y devora la carne.

En cuanto a la reproducción, el pargo es un hermafrodita proterogínico, es decir que puede nacer hembra y cambiar a macho si las circunstancias obligan.

Es de la familia de los espáridos, como la dorada, la breca, la herrera, el dentón o el sargo. Se pesca con los artes de trasmallo y palangre, pero también puede ser pescado con el arrastre o al volantín.

En cuanto al nombre de bocinegro, le viene porque algunos ejemplares presentan una coloración gris oscura casi negra en la boca y en la frente.

En cocina se puede preparar utilizando las mismas técnicas que con las doradas o las lubinas, más frecuentes en los hogares. A la sal, al horno, en cuajadera… tiene muchas posibilidades para que sea un éxito en la mesa.

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Curro Lucas

Periodista especializado en gastronomía y nutrición por la Universidad Complutense de Madrid, escribe desde hace años casi en exclusiva de gastronomía y viajes. Forma a periodistas y blogueros de todo el mundo a través de la plataforma digital The Foodie Studies y le encanta cocinar para los amigos. También tiene (abandonado) un blog de recetas y rocanrol que se llama Recetas en Tres Acordes. Ha viajado por 20 países y le sabe a poco.

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