Gastronomía

Guía para comprar jamón ibérico sin que te la cuelen

Rafael Madrid, cortador profesional, nos da algunos consejos que son "oro molío"

El jamón ibérico es una de las grandes joyas de la gastronomía mundial. Quien lo ha probado sabe lo que quiero decir. Su aroma, sabor y textura es incomparable a ningún otro jamón. Procede del cerdo de raza ibérica, que si no ha desaparecido es gracias a la existencia de la dehesa, que es un ecosistema exclusivo de algunas zonas de la Península Ibérica.

En la dehesa encuentra el cerdo ibérico las bellotas, su alimento favorito. En España la dehesa suma 2,5 millones de hectáreas repartidas por 12 provincias. En un año excelente hay bellota para cebar unos 350.000 cerdos, pero si es malo solo se puede llegar a 150.000. Esto supone que la cantidad máxima de jamones de bellota que se pueden producir anualmente en España oscila entre 300.000 y 700.000 piezas por año (más la misma cantidad de paletillas) para abastecer toda la demanda nacional e internacional. Esa relativa escasez los convierte en un producto codiciado y que se presta al fraude.

Por ese motivo hemos charlado con el almeriense Rafael Madrid, cortador profesional de jamón, para que nos facilite las claves para saber cómo elegir y dónde comprar jamón ibérico sin que nos la cuelen. Hemos hablado de etiquetas, peso, comercios, raza, alimentación… A partir de ahora podrás elegir una pieza como un profesional con estos consejos que son “oro molío”:

¿Qué información hay que revisar en las bridas y las etiquetas?

A la hora de comprar un jamón ibérico debemos revisar concienzudamente toda la información que nos proporciona la etiqueta, así como la brida, que son los dos elementos informativos que debemos encontrar en una pieza.

Bridas

La brida del jamón es una de las identificaciones más importantes, ya que, es la que nos confirmará qué tipo de jamón estamos comprando. Esta es una etiqueta de plástico que todos los jamones ibéricos deben llevar colocada en la pata obligatóriamente. Su color nos ayudará a identificar el tipo de alimentación del animal y su pureza racial.

  • Brida negra: Indica que estamos ante los jamones de mayor calidad, con una pureza racial del 100%. La última fase de engorde antes del sacrificio, de octubre a marzo, se ha hecho a base de bellotas, alimentado en libertad en la dehesa. Es el periodo conocido como montanera.
  • Brida roja: Al igual que las piezas de brida negra, su última fase de engorde ha sido en montanera pero su pureza racial es del 50% o del 75%. Para conocer el índice de pureza exacto hay que consultar la etiqueta.
  • Brida verde. Se trata de un jamón de cebo de campo que puede ser 100% ibérico, 75% o 50% (en este caso también debemos mirar la etiqueta). Los animales han disfrutado de última fase de engorde (a base de piensos naturales compuestos de trigo, cebada, alfalfa, …) en libertad pero en un área más acotada que la de sus primos etiqueta negra y roja, que disfrutan de unas 4 hectáreas/animal.
  • Brida blanca. Son los conocidos como jamones de cebo. Proceden de animales criados totalmente en granja y alimentados con piensos naturales.

Etiquetas

La etiqueta del jamón, nos indicará el porcentaje de raza e incluirá el registro sanitario de la empresa. De esta manera certifica que el animal ha sido sacrificado en un matadero autorizado y que tanto el proceso de salado y curación se han realizado en secaderos que cumplen con las normativas higiénico-sanitarias.

¿Cómo influye la alimentación del cerdo en el producto final?

Como en todos los productos gastronómicos de altisima calidad, la alimentación es uno de los factores fundamentales, por no decir el mayor, en la calidad final del jamón.

En el caso de los cerdos ibéricos, independientemente de su pureza racial, la base de su alimentación inicial es en todos ellos un compuesto de piensos naturales. Cuando se acerque la época de sacrificio, como hemos comentado, unos completarán su alimentación en libertad en la montanera (unos cuatro meses aproximadamente) con una dieta basada en bellotas y otros alimentos propios de la dehesa. Esta fase será determinante para la calidad del producto final, conformando un color, aroma y sabor único en el mundo.

¿Qué lugares son los mejores para comprar un jamón?

Por mi experiencia como cortador profesional de jamón, mi consejo es hacerlo en pequeñas y medianas tiendas especializadas en la venta de estos productos.

Quizás el precio por kilogramo sea un poco mayor, pero nos aseguramos que cada una de las piezas ha sido elegida y seleccionada por un profesional (propietario o gerente) que habrá intentado desde su conocimiento elegir el mejor producto para sus clientes.

Esta es la principal diferencia con las grandes áreas comerciales, que suelen comprar en gigantescos volúmenes y que principalmente seleccionan por criterios de cantidad/precio por lo un amplio abanico de calidades tiene cabida en sus jamones. Con todo ésto no quiero decir que no se compren jamones ibéricos en grandes superficies, pero sí, que a la hora de hacerlo, nuestro conocimiento del producto debe ser mayor.

¿Es mejor un jamón grande o pequeño? ¿Por qué?

En este caso dependerá de nuestro consumo. Lo que si es cierto es que aquí el refrán de “burro grande ande o no ande” no es válido. Un jamón “grande” necesita de un mayor tiempo de curación para que ésta sea la óptima, y no nos encontremos con una pieza demasiado fresca. La falta de tiempo de curado del jamón hace que no se desarrollen todas las cualidades organolépticas de éste y desvirtua el sabor que debería de tener.

Para un jamón bellota 100% ibérico el tiempo mínimo de curación es de 36 meses. Mi consejo es el de elegir piezas que oscilen entre los 7 y 8 kg. y dejarnos aconsejar por un profesional.

¿Qué tenemos que mirar del aspecto externo del jamón?

Hay varios trucos que debemos conocer para identificar un buen jamón ibérico. Una caña fina es indicativo de que la pureza racial del animal es elevada, ya que, es un rasgo genético de los 100% ibéricos. Además, una pezuña desgastada revela que el animal anduvo bastante durante su fase de engorde en busca de bellotas, raíces, tubérculos y hierbas. En este caso la infiltración de la grasa en músculo será mayor.

Un buen perfilado de la pieza, que ésta sea estilizada y no demasiado ancha ésto es algo de lo que se encargan los maestros matarifes en el despiece de los cerdos, ya que, la maestría de éstos es la de dar forma a las piezas de jamón, quitando la cantidad de grasa exacta (que más tarde será fundamental para que el jamón tenga un curado y secado idóneo).

En la cara interna de nuestro jamón, comprobar que la carne no sobrepasa en volumen el hueso que más sobresale (hueso coxal o cadera) incluso que ésta, esté bastante por debajo. Esto se produce cuando el jamón está bien curado y el proceso de deshidratación que ha sufrido, el tiempo que ha estado colgado en el secadero y posterior en bodega ha seguido unos pasos lentos y correctos.

Que la grasa sea brillante y que la presionarla con nuestro dedo pulgar en la zona de la punta del jamón vuelva rápidamente a su estado original también es una señal de calidad.

¿Jamón o paletilla?

Dependerá del consumo, del uso al que vaya a estar destinado la pieza y del gusto del consumidor, como no. Para un consumo en casa y si somos degustadores de este manjar, es indudable que un jamón cubrirá por más tiempo nuestras ganas de comer.

Ahora bien, la paletilla es la gran denostada e infravalorada. Por su morfología y tamaño (menor que el de un jamón) tendrá menos cantidad de magro que no de grasa, que suele ser algo que el consumidor rechaza. Craso error, ya que la grasa o tocino es la parte que aporta al magro todo su sabor y más cuando nos referimos al ibérico. Siempre digo que si no te gusta el “tocino” come mejor lomo embuchado, porque estás quitandole el potenciador del sabor.

También hay que tener en cuenta que hay que ser más diestro a la hora de cortar una paletilla, ya que, la forma y disposición de los huesos nos dificulta esta tarea y el mayor tamaño del hueso del omóplato o abanico hace más incómodo el corte. En contraposición, su aroma y bouquet en boca es más fino, sedoso y prolongado.

Rafael Madrid, cortador de jamón
Rafael Madrid, cortador profesional de jamón

Si te interesa la gastronomía tenemos muchas cosas del comer en Almería Is Different.

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Curro Lucas

Periodista especializado en gastronomía y nutrición por la Universidad Complutense de Madrid, escribe desde hace años casi en exclusiva de gastronomía y viajes. Forma a periodistas y blogueros de todo el mundo a través de la plataforma digital The Foodie Studies y le encanta cocinar para los amigos. También tiene (abandonado) un blog de recetas y rocanrol que se llama Recetas en Tres Acordes. Ha viajado por 20 países y le sabe a poco.

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