Bao de pollo confitado y frito de Bar Salitre

Salitre Bar de Vinos es una de las aperturas favoritas de 2019 de nuestro responsable de gastronomía, Curro Lucas. Como a muchos otros negocios de hostelería de la provincia de Almería, le hemos pedido una receta para que estos días de confinamiento puedas disfrutar de #LasTapasEnCasa. Nos han enviado las instrucciones del Bao de pollo confitado y frito.

Dirás: “Yo no recuerdo haber probado esa tapa en el Salitre”. Y tienes razón. Su jefe de cocina, Javier Guerrero, nos han enviado una receta que es un adelanto de las cosas que se podrán disfrutar en Salitre cuando todo vuelva a la normalidad.

Así la puedes preparar en casa:

Ingredientes del Bao de pollo confitado y frito

• 4 muslos y contramuslos de pollo deshuesados
• 2 clavos de olor
• 1 anís estrellado
• 1 cc de semillas de cilantro
• 1cc de pimienta en grano
• 1/2 cc de nuez moscada
• 1 cabeza pequeña de ajos
• 1 cebolla hermosa
• 1/2 vaso de manzanilla
• Sal y pimienta recién molida
• Cantidad suficiente de Aceite de oliva virgen extra

Para la mayonesa

• 250 ml leche
• 500 ml aceite de girasol
• Jugos del pollo confitado Pepino encurtido
• 1 pepino
• 250 ml vinagre de arroz
• 250 ml de agua
• 6 cs de azúcar
• 2 cs de sal

Otros ingredientes

• Pan bao (u otro pan de calidad)
• Salsa agripicante
• Cebolleta picada
• Hojas de Cilantro
• Cacahuetes picados
• Semillas de sésamo
• Piel de lima rallada
• 150 gr. de harina de trigo
• 2 cc levadura royal
• 125 ml. de gaseosa

Confitar el pollo

Comenzamos confitando el pollo. Para empezar añadimos el anís estrellado, los clavos de olor, la pimienta en grano y las semillas de cilantro sobre un dedo de aceite en una olla amplia y sofreímos ligeramente para que expresen su aroma (cuidado de que no se quemen). A continuación añadimos la cebolla en juliana y los ajos en camisa y sofreímos levemente. Es el momento de añadir el pollo (previamente salpimentado).

Cuando comience a dorarse, incorporamos la manzanilla y seguimos cocinando hasta que se evapore el alcohol, entonces cubrimos todo con aceite de oliva virgen extra y confitamos a fuego muy suave, sin que llegue a burbujear el aceite. Con una hora y media debería ser suficiente, pero puedes ir probando a desprender un trozo de pollo con un tenedor hasta asegurarte de que está extra tierno.

Desde Salitre proponen que llegados este punto, “podemos continuar con la receta o freír unas buenas patatas caseras y dar cuenta de todo con una barra de pan recién horneado y una copa de buen vino”.

Si decides seguir, toca encurtir el pepino. Combinamos el agua, vinagre, azúcar y sal en un cuenco y removemos hasta que estén completamente disueltos. Introducimos el pepino cortado en rodajas de milímetro o milímetro y medio, tapamos y refrigeramos. Este encurtido sabrá mejor en 1 día, y se podrá conservar perfectamente hasta 1 o 2 semanas. El jefe de cocina recomienda usar este mismo método con diferentes verduras (zanahoria, coliflor, remolacha…) y asegura que “son adictivas”.

La mayonesa y la fritura

Preparamos la mayonesa con la leche, el aceite de girasol y una buena cantidad de los jugos de confitar el pollo, restos de especias, cebolla y ajo incluidos…

Cocinamos el pan Bao al vapor. Si no encontramos, podemos usar otro pan de calidad o hacerlo nosotros mismos.

Preparamos una masa para rebozar los trozos de pollo. Mezclamos la harina de trigo, la levadura royal, una pizca de sal y la gaseosa. La mezcla ha de quedar fluida, pero no líquida ni demasiado espesa. Introducimos el pollo en la masa muy fría y freímos en aceite de girasol muy fuerte durante un minuto. Hay que recordar que el pollo está ya cocinado.

Es el momento de montar el plato. Abrimos el pan Bao y ponemos una cucharada generosa de mayonesa, introducimos el pollo, dos rodajas de pepino encurtido y extendemos una cucharada de salsa agripicante, unas hojas de cilantro, cebolleta picada, cacahuete molido, semillas de sésamo y un poco de ralladura de lima. Cantidades al gusto.

Ahora sí, agarra con las dos manos el bocata y ¡buen provecho!