Gastronomía

Arroz con pescado de roca, receta de las abuelas de El Alquián

Esta receta del barrio de pescadores almeriense nos llega por María Dolores Rodríguez, que trabajó 40 años en el Bar Cencerra

Del pasado de su tía Encarna en Baleares, aplicando magisterio en la cocina de un hotel, o del de su madre, exportando cocina española por los hogares de emigrantes en la Alemania de los 60, nada queda. De los más de cuarenta años de María Dolores Rodríguez trabajando en una tasca histórica del barrio de El Alquián, donde nació, tampoco. Las puertas del Bar Costa Bella, más conocido por todos como Bar Cencerra, ya cerraron (que por cierto el local está en venta para quien pueda interesar) pero los fogones de María Dolores siguen muy vivos.

María Dolores hoy no puede compartir sus sabrosos roscos de Semana Santa que cada año regalaba a sus clientes del bar y amigos en todos los Viernes Dolores. No puede compartir sus sabrosos platos y guisillos a los vecinos y amigos que gracias a su generosidad comían un plato de cuchara de vez en cuando, porque ellos ni sabían ni se atrevían a cocinar. Tampoco puede compartir en estos días lluviosos de primavera, como buena almeriense, sus maravillosas migas de harina de trigo a base de un trabajo de brazos titánico y una mano mágica con las proporciones y medidas de los ingredientes. Pero gracias a Almería is Different, hoy puede compartir contigo una receta que aprendió de su querida y recordada abuela Indalecia, que también era una receta desarrollada por otras abuelas de su tiempo en el barrio de pescadores de El Alquián.

Ahí va, ponla en práctica y el paladar y tu salud te lo agradecerán.

Ingredientes arroz con pescado (para 4 personas):

  • 350 gramos de arroz
  • 4 trozos de pescado de roca (cola de rape, pámpano, etc)
  • Un pimiento rojo y otro pimiento verde
  • Un tomate maduro
  • Un pimiento seco
  • Una ramita de perejil
  • Dos dientes de ajo
  • Un puerro
  • Una patata grande
  • Pimienta molida
  • Clavo molido
  • Una cucharadita de pimentón
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Agua (700 ml)
  • Una hoja de laurel

Elaboración:

Lo ideal para esta receta es disponer de cazuela de barro o paila de porcelana.

Poner agua a calentar. Lo recomendado es el doble de la cantidad de arroz (en este ejemplo unos 700 ml). Hervir el pescado en esa agua con un poco de sal.

En la paila calentar aceite de oliva, freír el pimiento seco y apartarlo en un mortero. Después freír la patata troceada en daditos, hasta dorarla. Apartar en un plato.

Sofreír los pimientos rojo y verde cortados en tiras, y apartar junto con las patatas. Incorporar en la paila el puerro troceado y cuando esté dorado añadir el tomate troceado y pelado.

Machacar en un mortero los dientes de ajo junto con el pimiento seco y un tallo de perejil freso. Añadir una pizca de pimienta y clavo al gusto. Agregar al sofrito de puerro y tomate. Es el momento de añadir los 350 gramos de arroz, la hoja de laurel y una cucharada de pimentón. Remover un poco todo y añadir el caldo donde se ha cocido previamente el pescado.

Cinco minutos después de romper a hervir, incorporar lo que teníamos apartado: las patatas y los pimientos. Cuando el arroz está casi hecho añadir los trozos de pescado, un trozo por comensal.

Remover un poco y apartar cuando todavía quede algo de agua, para comerlo caldoso. Aunque también se puede comer más seco, según tu gusto.

María Dolores el último día de apertura el Bar Cencerra (Costa Bella) de El Alquián

Como dije, esta receta me la enseñó mi abuela Indalecia, y otras abuelas de mi infancia la hacían también. Como la gente de El Alquián vivía en su mayoría de la pesca esta receta la cocinaban cuando tenían pescado de roca que les traían de la playa. Esta y otras recetas como las gachas, las patatas con bacalao, el pimentón… pero eso es otra historia.

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Buen provecho.

Texto: José Francisco Rodríguez Rodríguez (Hijo de María Dolores Rodríguez, cocinera jubilada)

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