José Álvarez: “El mejor pescado del mundo está entre Adra y Cabo de Gata”

“El mejor pescado del mundo está en la costa de Almería. Concretamente entre Adra y el Cabo de Gata”. Y si acotamos más, “entre Adra y Roquetas de Mar”. Con esta aseveración tan rotunda comenzaba el cocinero José Álvarez (restaurante La Costa – El Ejido) su participación en el Encuentro de los Mares, congreso multidisciplinar internacional online que celebra el grupo Vocento esta semana.

El cocinero ejidense hacía referencia así a lo que le contaba en la anterior edición de este encuentro profesional sobre los océanos el investigador portugués Carlos Duarte, profesor de Ciencias Marinas y titular de la Cátedra Tarek Ahmed Juffali de Ecología del Mar Rojo en la Universidad de Ciencia y Tecnología Rey Abdullah (KAUST) en Arabia Saudita.

No estamos hablando de cualquier persona sospechosa de parcialidad localista. Carlos Duarte ha trabajado como investigador en la práctica totalidad de los mares del planeta. Damos por hecho que también ha probado su pescado y marisco.

Explicación científica

¿Cuál sería la explicación científica para decir que el pescado de Almería es el mejor del mundo? Pues según ha contado José Álvarez en el Encuentro de los Mares, Duarte le confirmó que aunque “creemos que el Atlántico y el Mediterráneo se juntan en el Estrecho de Gibraltar (a nivel geográfico así es), la mezcla de las aguas llega hasta el Cabo de Gata”. La unión en el Mar de Alborán de diferentes salinidades de las aguas, diferentes corrientes y diferentes tipos de plancton influye en el sabor de los pescados y mariscos de la Costa de Almería, que para el chef ejidense es un “sabor más fino” que el de otras zonas.

Como reflexión personal, aunque me vale el argumento para justificar la calidad del pescado de Almería, que es superior, lo de “el mejor pescado del mundo” me parece excesivo. La ciencia también avala la calidad del pescado de otras zonas. Desde mi experiencia considero que en Almería tenemos una suerte brutal con la calidad y el precio de nuestro pescado, pero también he comido pescado y marisco excepcional en el Océano Pacífico, en el Atlántico americano, en el mar Caribe, en el Mar del Norte y en diferentes puntos del Mediterráneo y de España como Galicia, Asturias, Cantabria, la Costa Brava, Canarias o Cádiz, entre muchos otros.

Recuerdo con lágrimas de felicidad la sencillez y el sabor de un salmón al horno en el norte de Escocia, una corvina en el mercado central de Santiago de Chile, un pescado del que nunca supe el nombre en Estambul, unos boquerones adobados en Marruecos o varios platos de atún inolvidables en Barbate.

Cherna, gamba y quisquilla

Para mostrar la calidad del pescado almeriense, José Álvarez ha cocinado tres platos para el público del Encuentro de los Mares:

• Chuletilla de cherna con menier de algas y royal de colágeno de cherna ahumado
• Quisquilla al vapor de agua de mar.
• Gamba roja macerada en sal gorda, vermut blanco y vinagre de arroz con caldero de Adra.

El chef también ha ofrecido consejos para elegir el producto como por ejemplo optar por las cigalas hembras (un poco más pequeñas) en lugar de los machos. En el caso de las quisquillas recomienda buscar las de más calibre que tienen más grasa y por tanto más untuosidad en el paladar.