Al servicio de Roma: así eran las fábricas de salazones del Imperio en Almería
Los vestigios de la industria romana del pescado recorren el litoral de la provincia desde Adra hasta Villaricos
En su época de esplendor, Roma acaparaba los mejores productos alimenticios que se producían en el mundo. A sus tres puertos, Ostia, Portus y Emporium, llegaban barcos que traían víveres de todos los rincones conocidos por el imperio. De Hispania llegaban fundamentalmente aceite de oliva, salmueras de pescado y garum.
El garum era, junto con liquamen, muria y allec, una de las salsas de pescado que la cocina romana usaba con devoción y que se obtenía tras un largo proceso de fermentación de las tripas de diferentes pescados, especialmente caballas, sardinas, boquerones y jureles.
Había muchas clases de garum, pero el más cotizado de todos era el denominado garum sociorum que comercializaba una sociedad de caballeros romanos desde la actual Cartagena (Murcia). El garum se producía en las fábricas de salazones de pescado. Muchas de ellas se repartían por el mediterráneo hispano. Aún se conservan restos de factorías en Andalucía, Levante y Baleares.
Aún así, conviene recordar que la conservación del pescado tiene una larga tradición en los pueblos mediterráneos. En la costa hispana se asentaron también íberos, fenicios, cartagineses o griegos y todos ellos explotaron los salazones, el garum, los pescados secados al sol y hasta los ahumados.
Los restos arqueológicos de las fábricas de salazones romanas en Almería forman parte de un pasado rico en la industria de la conservación del pescado. Los salazones eran la mejor forma de conservar el pescado en buenas condiciones para su consumo, venta y exportación por todo el Mediterráneo. El proceso de salazón consiste en limpiarlo, sacarle las vísceras e introducirlo en sal.
Fábricas de salazones en Almería
Quedan muchos vestigios de la antigua industria del pescado por toda la provincia que pueden visitarse, de Poniente al Levante:
Adra
Yacimiento arqueológico del Cerro de Montecristo
En este lugar, origen de Abdera, entre 1970 y 1971, realizaron excavaciones en las que hallaron estructuras de habitación de época púnica y restos de una factoría de salazón romana.
Ermita de San Sebastián
Justo en la misma puerta de la ermita, en la plaza que lleva su mismo nombre, se sacaron a la luz unas piletas de salazón romanas en el 2017.
Los Baños de Guardias Viejas
Se han encontrado indicios arqueológicos de balsas de salazón para el secado del pescado en el que era llamado Portus Magnus.
La capital
En el enclave arqueológico ‘Puerta de Almería’, ubicado en el Parque Nicolás Salmerón, se localizan 6 balsas romanas pertenecientes a una factoría de salazón de pescado que estuvo en funcionamiento desde el siglo I hasta el IV.
Cabo de Gata
Paseando por la orilla del mar, desde el Paseo Marítimo de Retamar en dirección al Cabo de Gata, justo después de la ermita de la Virgen del Mar y Torregarcía, se encuentran los restos de una fábrica de salazones romana. Fue creada por los romanos (218 a. C. al 409 d. C.) para aprovechar la riqueza pesquera del mar de la zona.
Cuevas del Almanzora
La industria de salazones fue una de las principales actividades económicas de los fenicios y más tarde de los romanos en la ciudad de Baria, conocido como el actual Yacimiento Arqueológico de Villaricos.
Texto: Sara Cuenca y Curro Lucas
Fuentes:
- Historia de la gastronomía española (1989). Manuel M. Martínez.
- Recetas con historia (2011). Ángeles Díaz Simón.
- Sabores de Sefarad(2020). Javier Zafra.
- Junta de Andalucía y Ayuntamientos.
