Gastronomía

‘Sabores de Sefarad’, las recetas perdidas de los judíos ibéricos de antes de 1492

El autor, Javier M. Zafra, vive en Almería desde 2012 y ha dedicado un año y medio a investigar y escribir sobre la gastronomía sefardí

‘Sabores de Sefarad’ tiene todo lo que busca cualquier aficionado a los libros de gastronomía: Recetas originales y fáciles de hacer, espectaculares fotografías, una impresionante labor de investigación y rigor histórico salpicado con anécdotas para hacer disfrutar a los invitados. Todo es obra de la misma persona: Javier M. Zafra, un hombre del Renacimiento.

Este interesante recetario recoge algunas de las komidikas que los sefardíes (judíos expulsados de España y Portugal entre 1492 y 1497) elaboraban en sus cocinas de Sefarad (Península Ibérica). La mayoría de ellas son anteriores a 1492 aunque algunas recetas datan del S.XVI, pero sin usar ingredientes de los que llegaron tras el descubrimiento América. Según revela el autor, “estrictamente sefardíes no han llegado a nuestros días más de 10 recetas” por lo que muchas de las que recoge en el libro son de influencia andalusí (Al-Andalus), askenazí (judios asentados en Europa Central), chueta (judios conversos de Mallorca) o de origen religioso/ritual.

El libro, con una tirada de 1.500 ejemplares, ha sido editado por la Red de Juderías de España. Está concebido como un regalo para los turistas que visiten cualquiera de las ciudades de la red pero también como un pilar de conocimiento fundamental para los restaurantes RASGO, que son los que ofrecen a sus clientes menús sefardíes en dichas ciudades.

Los sefardíes en Almería

sabores de Sefarad
La adafina recuerda a la olla de trigo almeriense. Foto: Javier M. Zafra.

Su autor, Javier Zafra, de raíces granadinas, nació en Jaén en 1970 y vive en Felix (Almería) desde 2012. Las tres provincias están muy presentes en el libro, tanto a nivel histórico como gastronómico.

Por ejemplo, en la provincia de Almería están datadas tanto la referencia más antigua como la más nueva de la presencia sefardí en España. En Adra se encuentra una lápida del S. III de una niña de origen judío: Julia Salomonula. El último testimonio corresponde al embarque de 52 familias de Almería y Granada en una galera rumbo a Orán (Argelia) desde el Puerto de Almería el 29 de julio de 1492, dos días antes del edicto de expulsión. Pero también hay recetas emparentadas con guisos almerienses como los fideikos (gurullos), las poleás (talvinas) o la adafina (olla de trigo).

Recetas inéditas

Sabores de Sefarad
Orejas de Hamán. Foto: Javier M. Zafra.

Sabores de Sefarad’ supera las 70 recetas (más un centenar de variantes), algunas de ellas inéditas, que se dividen en diferentes secciones: Entrantes, bebidas, panes, verduras, pescados, guisados, carnes, dulcería y recetas sefardíes indispensables. El libro está lleno de propuestas gastronómicas que uno quiere llevar a su cocina: huevos haminados, agraz, limones en salmuera, bebedizo para el buen coito, flaons de Menorca, tortas cribadas, pan cenceño, orejas de Hamán, alboronía, sansaticos, vino de granadas… además están geolocalizadas en un mapa, para encontrar tanto su origen como su influencia en recetas posteriores. Su autor las ha cocinado todas para conocer su viabilidad y sabor. En algunos casos ha incluído ingredientes de “ahora” que mejoran el resultado, como aceites de oliva virgen extra, harinas de calidad o levaduras químicas.

La bibliografía del libro es apabullante. Tanto como las referencias culturales, sociológicas, históricas, etnográficas y religiosas que encuentras a lo largo de sus páginas. La mayor obsesión de Zafra en la redacción de su obra ha sido “no cometer errores históricos”. También son fascinantes algunos de los descubrimientos que el autor ha hecho tras un trabajo de año y medio casi a diario. Ya iremos desgranando alguno de ellos.

Prólogo de Luis Bassat

Visto lo visto, el prólogo tenía que estar también a la altura y lo ha firmado el conocido publicista Luis Bassat, que tiene raíces judías. Con el libro ya impreso en sus manos, a Zafra se le dibuja una sonrisa al ver las primeras páginas: “cuando me dedicaba al marketing político, Luis Bassat fue una de mis referencias fundamentales”.

Lo cierto es que Javier M. Zafra es un todoterreno del conocimiento. A lo largo de su vida profesional ha sido responsable de marketing político, panadero y fotógrafo. Su formación académica es de cocina, informática y magisterio. Ahora además puede añadir al currículum su faceta de investigador y escritor.

¿Dónde se puede comprar Sabores de Sefarad? Desde este mes se puede adquirir en las ciudades de la Red de Juderías, en la web de la asociación y en el blog que próximamente pondrá en marcha Javier Zafra. También a través del mail descubridores@redjuderias.org.

Sabores de Sefarad
Javier M. Zafra

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Curro Lucas

Periodista especializado en gastronomía y nutrición por la Universidad Complutense de Madrid, escribe desde hace años casi en exclusiva de gastronomía y viajes. Forma a periodistas y blogueros de todo el mundo a través de la plataforma digital The Foodie Studies y le encanta cocinar para los amigos. También tiene (abandonado) un blog de recetas y rocanrol que se llama Recetas en Tres Acordes. Ha viajado por 20 países y le sabe a poco.

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