Receta de los filetes rusos del bar Capitol

El bar restaurante Capitol tiene dos locales en Almería. El primero está en la calle Granada, un local histórico de la capital. El segundo, Capitol Centro, se encuentra en la Plaza Marqués de Heredia, más conocida como Plaza de los Burros. Próximamente tienen previsto abrir un nuevo local en El Zapillo, en la calle Estadio, que será el Capitol Costa y que enfocará su carta al pescado.

Nos han cedido para los lectores de Almería Is Different las instrucciones para hacer una de sus tapas en casa. Se trata de la receta de los filetes rusos. En su día era una de las tapas estrella del bar Turia. Al cerrar este, Gloria Hita, la cocinera, se llevó la receta al Capitol, donde trabaja ahora junto al jefe de cocina Nicolás Salmerón.

Pero además de su anécdota local, este plato tiene una larga historia internacional. A diferencia de la ensaladilla rusa, estos filetes sí tienen su origen en la nación más grande del mundo (en extensión). Concretamente nacieron en la rusia de los zares y por la influencia que Francia ejercía en su cocina. Estos “bitoques à la russe” se pusieron a la moda en la Europa del siglo XIX y no tardaron en hacerse un hueco en los recetarios españoles con diferentes nombres como chuletas rusas o filetes rusos, entre otros.

“Esto de chuletas rusas es un decir, porque como verán ustedes, pueden hacerse en todas partes, sin perjuicio de cubrirlas con el pabellón moscovita, porque siempre adorna”. Así se las contaba en una carta desde París un tal León Rodrigo en 1902 a Manuel Puga y Parga ‘Picadillo’ que dejó las palabras inmortalizadas en las páginas de su libro ‘La Cocina Práctica’ (1905).

La receta histórica se hacía con carne de ternera y llevaban mantequilla en su elaboración. En el bar almeriense prescinden de la mantequilla e incorporan carne de cerdo para darle un poco más de jugosidad al relleno. Así es como preparan los filetes rusos en el bar Capitol:

Ingredientes para 4 personas

• 500 gr. de carne picada (cerdo ternera).
• 3 huevos.
• Ajos y perejil (al gusto)
• Sal y pimienta (al gusto)
• Pan rallado
• Aceite para freír

Picar el ajo y el perejil. Amasar la carne picada para que se mezclen bien el cerdo y la ternera. Añadir los huevos, el ajo y el perejil a la carne. Salpimentar al gusto y volver a mezclar. Dejar resposar un buen rato. Dar forma a los filetes con el tamaño y grosor deseado. Pasar los filetes por pan rallado y freír en aceite bien caliente.

Las puedes acompañar de patatas fritas y/o salsas al gusto: de tomate, mayonesa, alioli, mostaza…