Indomables, esquivas , caprichosas y a veces tóxicas. Así son las setas, como algunas personas que conozco. Exigen unas condiciones muy concretas para dejarse ver en otoño y si no se dan, permanecen ocultas, latentes… esperando la siguiente temporada.
Pero también son sabrosas, misteriosas y nutricionalmente interesantes. En las sierras de Almería puedes encontrar unos cuantos ejemplares de setas comestibles para cocinar tu mismo en casa. Pero si no sabes reconocerlas con precisión o no te apetece patearte el monte o cocinar, hay algunos menús micológicos apetitosos en diferentes restaurantes de Almería con demostrada solvencia en la cocina de las setas.
Desde Sierra Nevada a Sierra de Los Filabres, pasando por el desierto, estos son mis menús micológicos favoritos de otoño/invierno 2019:
Posá Tío Peroles (Abla)
Ir a la Posá Tío Peroles de Abla y no probar alguna de sus tapas o platos de setas es como ir a bucear al Cabo de Gata sin unas gafas. Especialmente si vas en otoño o durante el mes que prepara su Menú Micológico que este año se compone de los siguientes platos:
- Canelón de cecina con boletus y foie + Croqueta de setas con alioli de Módena
- Ensalada templada de lechuga con setas salteadas y vinagreta con reducción de vino tinto Tío Peroles
- Crema de patatas con boletus, salteado de setas, huevo poché y virutas de foie
- Pilpil de rodaballo con níscalos
- Rulo de lechazo relleno de setas, pasas y piñones y foie
- Brownie con confitura de rebozuelos y mandarina y helado de vainilla.
El precio del menú micológico de la Posá Tío Peroles es de 40 euros y solo se sirve los fines de semana con reserva previa. Seguirá disponible mientras haya setas en Sierra Nevada o los mercados cercanos. Normalmente hasta el puente de diciembre inclusive.
El jefe de cocina y propietario de la Posá Tío Peroles, Antonio Herrerías, participará el próximo fin de semana en las XV Jornadas Micológicas de Abla con un taller gastronómico sobre cómo utiliza las setas en su cocina.
Posá Tío Peroles C/ Azucena 11 (Abla) Teléfono de reservas: 950 35 10 05
La Posada del Candil (Serón)
La Chef Yolanda García, recién aterrizada en La Posada del Candil de Serón, se ha puesto las pilas para ofrecer a sus clientes un menú micológico que también se antoja delicioso. Bajo el nombre ‘Menú de setas y sabores de Los Filabres’ se compone de:
Entrantes
- Croqueta de níscalos y panceta Ibérica.
- Champiñón a las brasas con tapenade de aceitunas aliñadas en casa.
- Crema de setas con hierbas leñosas de los Filabres.
- Escabeche de níscalos y mejillones.
- Quiche de setas, plantas silvestres nueces y queso de cabra ‘Seronés’.
Platos individuales
- Setas con hinojos caramelizados, licor anisado y queso de cabra ‘Seronés’.
- Rociaos en milhoja de pimientos asados con setas de cardo y lomo.
- Lo que la mar nos traiga con salsa Duxelle
Postre
- Pannacotta de caléndula y marrón glacé.
El precio de este menú es de 38 euros y siempre bajo reserva previa. Estará disponible mientras haya setas en la Sierra de los Filabres.
Posada del Candil Paraje Angulo (Serón) Teléfono de reservas: 659 523 009
Las Eras (Tabernas)
Otro de los referentes en la cocina de las setas en Almería en Antonio Gázquez, del restaurante Las Eras de Tabernas. Desde que comienza la temporada hasta febrero incluye en sus menús diarios algún plato con setas y los domingos elabora, bajo reserva, menús micológicos que mezclan setas y otros productos de mercado de otoño. Su forma de trabajar es ofrecer una serie de platos con setas para que cada uno se elabore el menú como le apetezca. El precio varía según la elección.
Las setas con las que más disfruta en su cocina son chantarela, boletus edulis, botón de oro, níscalos y, a partir de diciembre, la trufa negra (tuber melanosporum). Y en los años propicios no faltan la amanita caesarea y las macrolepiotas.
Restaurante Las Eras C/ Las Eras s/n (Tabernas) Teléfono de reservas: 950 36 52 69
Otros lugares que incorporan setas a platos fuera de carta durante el otoño son el Espacio Gastronómico Tony García (Almería), Taberna Nuestra Tierra (Almería) o Restaurante Alejandro (Roquetas de Mar). ¿Conoces algún otro?
