A 74 kilómetros de la capital se encuentra Fiñana, un municipio situado en el Valle del Nacimiento que cuenta con tres hitos: una fortaleza mora, una iglesia y una mezquita. Su gastronomía también es característica y tiene un plato típico: la zaramandoña. Además, el municipio cuenta con una amplia variedad de cocina fiñanera como los gachicos o las gachas tortas con liebre, los buñuelos o los roscos fritos.
Zaramandoña
Ricardo Reina Martel ha rescatado la receta de la zaramandoña en su blog de Cocina Andaluza. Saca papel y hoja porque esta es su receta.
Ingredientes
- Pimientos verdes pequeños, cortados y secados al sol
- Tomate seco
- Calabaza natural o seca
- Calabacín seco
- Pimiento rojo seco
- Cebolla
- Aceitunas secas al sol
- Ajo
- Bacalao
- Sal
Elaboración
Cómo secar la verdura: la temperatura tiene que ser mayor de 29 grados, y hay que asegurarse de que el aire circule debajo de los alimentos. Lo mejor es colocarla sobre una rejilla o colgarla de una cuerda cubriéndola con una gasa o mosquitera fina para evitar a los insectos. Dependiendo del lugar, en dos días se habrá deshidratado los alimentos. Es difícil de calcular, cuando esté seca está lista, no hay una fórmula exacta.
Secado de verdura en el horno: poner el horno a no más 55 grados y colocarla en una rejilla. Darle vueltas cada 20 o 30 minutos hasta ver que está seca. el proceso dependiendo del alimento puede durar entre dos y cuatro horas. Lo más importante es que la temperatura tiene que ser constante y nunca sobrepasar los 55 grados. Esto puede ser un problema en determinados hornos que no admiten temperaturas bajas.
Receta:
- Tras secar las aceitunas, dejar en remojo dos días antes y cambiar el agua cuatro o cinco veces.
- Desalar el bacalao en agua al menos durante 24 horas (ir cambiando el agua de vez en cuando).
- Desmigar el bacalao con cuidado de quitar las espinas
- Cocer en agua todos los ingredientes secos durante media hora
- Después de cocer, separar los tomates y los pimientos.
- En un almirez o mortero majar junto a los dientes de ajo crudo los tomates y los pimientos. Agregar progresivamente el aceite de oliva para confeccionar la salsa.
- Agregar la salsa a las verduras cocidas.
- Poner sal al gusto.
- Remover con cucharón de madera.
Observaciones:
- Suele llevar bacalao crudo picado, antiguamente aprovechaban algunos jureles secos.
- Las aceitunas también se pueden majar o pasar por la batidora
- Otra posibilidad si no disponemos de tiempo para ahorrarnos el proceso de secar las verduras es asarlas en el horno.
- Las aceitunas pueden ser aliñadas por nosotros mismos, aunque la tradición es que sean negras.
- Se suele degustar con ensalada o como acompañante de carnes y pescados.
- También, hoy en día, hay quien la la salsa le agrega unos pimientos asados ya preparados.