¿Echas de menos las tapas de Almería? Pues desde Almería Is Different hemos contactado con cocineros, bares y restaurantes de Almería para que compartan con los almerienses algunas de sus mejores recetas para que puedan elaborarlas en casa mientras dura el confinamiento doméstico, el aislamiento social y el cierre de los bares.
El primero en responder a la llamada ha sido Juan Sánchez, cocinero de Terrazas Almadrabillas, que comparte con nosotros su deliciosa caballa en escabeche. Es una receta ideal porque permite que salgamos a comprar cierta cantidad para elaborar un plato que puede durar en perfectas condiciones hasta 6 o 7 días en la nevera. Además son ingredientes baratos, fáciles de encontrar y su elaboración es sencilla.
Ingredientes caballa en escabeche:
- 1 kg. de caballas medianas
- 1 cebolla
- 1 cebolleta
- 1 cebolla morada
- 1 puerro
- 3 zanahorias
- 3 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Harina para freír
- 3 dl. aceite oliva
- 1 dl. vino blanco
- 1 dl. vinagre de manzana (o zumo de limón)
- Sal, pimienta a gusto
- La ralladura de la piel de un limón
- Perejil o cebollino picado (opcional)
- Aceite de girasol para freír
Limpiar y filetear las caballas. Tratar de eliminar todas las espinas cortando con cuidado la parte de la ventresca y recortando las colas para dejar trozos simétricos. “Esto hará que al freír lo hagan todos por igual y nos da un resultado más estético”, indica Juan Sánchez. Si no sabes, puedes pedirle al pescadero que lo haga por ti. Introducir los filetes de pescado en agua con sal y hielo para eliminar toda la sangre y que queden blanquitos.
Enharinar los filetes, salar y dar un golpe de fritura con el fuego fuerte de no más de un minuto. Se trata de hacer costra. El cocinero de Terrazas Almadrabillas recomienda aceite de girasol para que el pescado mantenga “el color blanquito”.
El escabechado
“A mi me gusta mezclar varias clases de cebollas: blanca, dulce, morada, cebolleta y puerro, junto con zanahorias, todo en juliana”, recomienda el chef. Añadir unos ajos machacados con el cuchillo y unos granos de pimienta. Vale cualquier tipo de pimienta, pero desde el local ubicado en la Plaza de los Periodistas recomiendan la pimienta de Jamaica, que es muy aromática.
Sánchez recuerda que “la clave de un escabeche es la proporción de ingredientes y si nos pasamos o nos quedamos cortos hará que el resultado sea malo o muy malo”. A su juicio las proporciones correctas son 3 partes de aceite de oliva, 1 de vino blanco, 1 de vinagre ( o zumo de algún cítrico o mezcla de ambos).
El proceso de cocción también es primordial. Medir 3 dl. (300 ml.) de aceite de oliva y poner en un cazo. Hacer todas las verduras ahí durante unos 7 u 8 minutos a fuego moderado. Añadir el vino, el vinagre y unas hojas de laurel. Calentar hasta que hierva, añadir el pescado, apagar el fuego y dejar reposar. Añadir la ralladura del cítrico y, opcionalmente, su jugo. Cuando se ha enfriado, guardar en un recipiente adecuado en la nevera y reservar al menos 12 horas.
Se puede añadir un poco de hoja de perejil o cebollino picado al servir.
#Lastapasencasa