Ya lo dice el refrán: “A todo cerdo le llega su San Martín”. Y es que desde la semana del 11 de noviembre, día de este Santo y época previa a la llegada de los días de más frío y las nevadas, es la fecha idónea para realizar el sacrificio del cerdo, del que se aprovecha todo, hasta las tripas, que se enjuagan bien y se meten en un cubo de agua con limón y naranja para desinfectarlas (entre otros remedios caseros).
Las fiestas de la matanza en Almería se mantenien como una cita de convivencia familiar y gastronomía, que se alarga hasta San Antón (17 de enero). Pero , en 2020 y rodeados de restricciones sociales, ¿A cuántos cerdos les va a llegar realmente su San Martín en Almería? Para empezar las fiestas populares vunculadas a la matanza en la provincia han sido todas canceladas…
Esta tradición se realizaba en la casa o cortijo y ayudaba toda la familia, que sacaban abundantes provisiones de carne y embutidos para pasar el invierno y gran parte del año. Evidentemente, y por este motivo, es más popular en los pueblos de interior y de la sierra que en los de costa.
Tradicionalmente, esta temporada concreta de matanzas en Almería es el momento perfecto para conocer los pueblos del interior de la provincia (como Senés o Chirivel), los de la Alpujarra o los de la Comarca del Almanzora, donde algunos como Serón son especialmente populares por su industria cárnica, y degustar los embutidos, jamones y carnes ‘Made in Almería’.
Embutidos cocidos y curados
Los procesos de elaboración de embutidos son muy similares, aunque se utilizan diferentes condimentos. Se mezcla la carne picada y el tocino (los que lo lleven) en un bol con todos los demás ingredientes y se deja fermentar en frío. Después se rellenan las tripas (y se pinchan) y se deja secar colgadas durante unas tres semanas, como mínimo. Hay algunos embutidos que se curan (con sal), como el chorizo, y hay otros que se cuecen antes y después se dejan curar, como el blanquillo de Serón.
Las tripas de morcilla, que se hace con la sangre del cerdo, se tienen que cocer durante una hora y después dejarlas colgadas para que escurran el agua, no necesitan curación.
