Actualización: Este local ha cerrado
Me puso sobre la pista el amigo José Miralles. Me contó hace meses que el histórico restaurante Los Cármenes de El Zapillo lo habían reabierto como un restaurante de cocina china tradicional. Desde entonces he ido varias veces. Ya en la primera visita me sentí atraído por varios platos de casquería (callos, riñones, lengua de ternera…) que tienen en la carta. El problema es que tienen tan poca demanda que solo los hacen por encargo. Los de casquería y algunos más.
Como quería probarlos todos ellos y era mucha mandanga para uno solo, tuve que buscar un grupo de amigos para compartir la experiencia. Y no ha sido fácil dar con amigos devoradores de vísceras, pero el veredicto es unánime: Repetiremos. Lo haremos por varias razones:
- Los platos en sí. Una forma diferente de acercarse a la comida de despojos y a la cocina china.
- Por el local. Desde que hace unos años lo arreglaran sus anteriores ocupantes, es uno de los locales más bonitos de Almería. Varias plantas que dan mucho juego.
- Porque es un restaurante chino totalmente diferente al resto de los que tenemos en Almería. Queremos que funcione. Más, en medio de toda esta alarma creada por el coronavirus que está vaciando los restaurantes chinos sin justificación.
- Por ética. Al final del artículo desarrollo este punto.
Cocina tradicional china de Pekín
De partida, la propuesta gastronómica de Los Cármenes es la cocina tradicional china de Beijing. Se trata de una de las cinco grandes familias culinarias del gigante asiático (junto con Sichuan, Yunnan, Cantón y Shanghai). En Los Cármenes han reducido a unas pocas propuestas un recetario inmenso, legado de 2000 años de convivencia de cocina imperial y campesina. En la carta se salpican platos de carne de ternera, cerdo y pollo (estilo Muxu, estilo Yu Xiang, gongbao, panceta estofada, pata de ternera…), tallarines (hot dry, con setas, con aceite de cebolla…), algunos platos de gambas ( picantes, con salsa agridulce, gongbao…) y varias especialidades como la sopa agripicante (que tiene mil versiones) o los BaoZi, unos panecillos rellenos de carne (Ojalá los hicieran al vapor en lugar de fritos). Una pena que no tengan entre sus opciones el plato más emblemático de la cocina de Beijing: el pato laqueado
Pero vamos a lo que vamos, a las vísceras. Los tres platos (por encargo) que proponen en Los Cármenes con casquería se presentan bien sazonados y con cierta elegancia contenida. Casi se te olvida lo que estás comiendo. En los riñones gongbao destaca la salsa, especiada y picante. La lengua de ternera se sirve con un fino corte longitudinal y condimentada con ajo sin miramientos. Los callos de ternera, ligeros y cubiertos de perejil y cilantro, posan de una manera diametralmente opuesta a cómo los disfrutamos en España. Imposible elegir uno de los tres por encima del resto. Estos platos me han hecho recordar algo que escribió mi admirado Julio Camba hace casi un siglo: “La cocina china resulta inadmisible para los occidentales y, sin embargo, es la más sabia, la más exquisita y la más civilizada del mundo”.
La ética de los despojos
Si tenemos en cuenta la de kilos de cosechas vegetales y la de litros de agua que hacen falta para obtener un kilo de carne, además del gran impacto medioambiental de la industria cárnica, comer despojos se convierte en un deber cívico, ético y moral. Cada vez más, los ciudadanos de los países occidentales, evitan comer hígados, riñones, criadillas, mollejas, tripas, pulmones, corazones, lenguas, sesos, sangre, morros, carrilleras, colas, patas, orejas, crestas… Con ello no solo perdemos algunas buenas tradiciones gastronómicas, también contribuimos a un considerable despilfarro potencial de recursos y hacemos el sistema menos eficiente.
Escribía Tristram Stuart en su libro de 2009 ‘Despilfarro, el escándalo global de la comida’ que “La percepción de que los despojos son desagradables es un fenómeno reciente, condicionado por una cultura que se ha separado tanto de los orígenes de la comida que nos causa repugnancia recordar que la carne viene de un animal muerto. Los órganos y las orejas nos recuerdan que lo que estamos comiendo una vez tuvo ojos y cara. La mayoría de la gente lo encuentra repugnante, pero seguramente es mucho más grotesco mostrar desprecio hacia los animales que sacrificamos desechando algunas de sus partes más comestibles”.
Pues eso, comamos más despojos. ¡Viva la casquería!
Texto y fotos: Curro Lucas