Los jamones de Serón son bien conocidos en la provincia de Almería. Se trata de una industria pequeña pero ambiciosa que lleva más de cien años llevando el nombre de Serón por muchos rincones de España y algunos países extranjeros, donde también son conocidos sus jamones.
En el ámbito de la industria cárnica porcina ‘blanca’, el jamón serrano es sin duda el producto con mayor cotización en los mercados y en el que se centran los empresarios de Serón, además de la elaboración de embutidos.
Aunque seguro que has comido jamón de Serón cientos de veces, hay una serie de curiosidades que quizás no sepas sobre esta joya de la gastronomía almeriense:
1. En Serón no hay cerdos
La industria jamonera de Serón no tiene ganadería propia. Utilizan perniles procedentes de cerdos de raza blanca criados en países de la Unión Europea, aunque fundamentalmente los compran en granjas de Teruel y otros rincones de Aragón y Cataluña. La IGP Jamón de Serón les permite usar carne procedente de cerdos (machos castrados y hembras) de las razas (o cruces entre ellas) Large White, Landance, Blanco Belga, Pietrain, Chato Murciano y Duroc. Se opta mucho por esta última raza (o sus cruces) porque mejora la infiltración de grasa en la carne del cerdo blanco, lo cual influye positivamente en el sabor final. Los empresarios cárnicos de Serón se toman muy en serio la selección de materia prima para elaborar sus jamones curados.
2. Su sabor dulce
El sabor ligeramente dulce y poco salado se debe fundamentalmente al reducido periodo de salazón al que se someten los perniles. Otras características organolépticas del jamón de Serón son el color rojo y brillante al corte y una grasa con consistencia untuosa, brillante, decoloración blanca-amarillenta, aromática, penetrante al paladar y sabor agradable. Algunos productores de jamón de Serón aseguran que el tomillo, el romero y otras plantas aromáticas que crecen en la Sierra de Los Filabres aportan matices únicos a sus productos.
3. Microclima ideal
El término municipal de Serón tiene un microclima específico que favorece la curación de jamones. Se debe a estar situado en altitudes entre los 800 y 900 metros en la cabecera del valle del Río Almanzora, a una humedad relativa media anual baja, comprendida entre el 50% y 55% y a temperaturas medias anuales alrededor de los 14º, con inviernos moderadamente fríos y veranos moderadamente cálidos que favorecen la curación. Los vientos fríos secos dominantes de componente noroeste, constantes y suaves todo el año y la ausencia de contaminación ambiental son otros factores determinantes. Esas condiciones climáticas unidas a largas permanencias de los jamones en bodegas naturales son las que favorecen la calidad distintiva de los jamones de Serón. El reducido periodo de salazón mencionado anteriormente es posible precisamente por estas condiciones microclimáticas.
4. La herencia de la reconquista
La práctica de la curación doméstica del jamón llegó a Serón hace más de cinco siglos. Los Reyes Católicos, tras la reconquista de Granada y Almería, introdujeron la práctica del consumo de productos del cerdo como una medida político-religiosa con el objetivo de reconvertir a los moriscos al cristianismo. Se identificaba a los no ‘convertidos’ a través de sus costumbres alimentarias. Desde entonces es común la presencia de cerdos en pequeñas explotaciones familiares, muchas de ellas enfocadas al autoconsumo. En algunos momentos de la historia reciente se han llegado a censar más de 2200 hembras de cerdo en el término municipal.
5. Más de un siglo de industria
De las empresas jamoneras de Serón actuales, la más antigua tiene sus raíces en las últimas décadas del siglo XIX, Jamones de Serón 1880. La más reciente es Cortijos de Canata, que comenzó su actividad en 2007 y concentra el 50% de sus ventas en el extranjero en países como Nueva Zelanda, Japón, Corea del Sur, Brasil o México. Las otras dos empresas son Jamones Segura y Jamones Checa. Los embutidos son el complemento ideal al jamón y las empresas más representativas de la zona (algunas también venden jamones) son Embutidos Peña Cruz, Embutidos Castaño, Embutidos y Jamones Nuestra Señora de los Remedios o embutidos José María Pérez Ujaldón.
6. Calidad diferenciada
En 2012 los jamones de Serón consiguieron la IGP (Indicación Geográfica Protegida) que los avala como productos cárnicos de calidad diferenciada. En septiembre de 2014 la Unión Europea aprobó la inclusión de la IGP Jamón de Serón en el registro de DOP e IGP. En España hay otros seis sellos de jamones curados de calidad diferenciada. Se trata de DOP Jamón de Teruel, DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, IGP Jamón de Trevélez, DOP Jamón de Huelva y DOP Los Pedroches.
7. Turismo gastronómico en Serón
Sin duda el jamón serrano es el gran pilar del turismo gastronómico en Serón. Tanto es así que desde hace 25 años se celebra el primer sábado del mes de julio la Feria del Jamón de Serón, que reúne cada verano a miles de visitantes. El concurso de cortadores de jamón que se desarrolla durante esta feria es cada vez más prestigioso. Más recientemente se ha organizado una ruta de tapas especializada en recetas elaboradas con jamón, y las empresas cárnicas abren sus puertas a visitantes y curiosos para dar a conocer de primer mano todo el proceso de elaboración de sus conocidos jamones.
8. Otros jamones almerienses
Además de Serón, otros rincones de Almería son conocidos por sus jamones. Muy cerca de allí están los de Hijate, pero también se curan perniles en Los Vélez y en La Alpujarra.
Puedes comprobar alguno de estos datos y curiosidades extra en este microdocumental sobre los jamones de Serón:
