La chef Yolanda García y La Posada del Candil estaban destinadas a encontrarse en el camino tarde o temprano. La cocinera, creadora del movimiento ‘Gastroconciencia’, tenía difícil encaje en la mayoría de restaurantes de España debido a sus motivaciones sociales, éticas y medioambientales. Por su parte, La Posada del Candil, un complejo turístico ubicado en Serón que reivindica la sostenibilidad en el desarrollo del turismo rural, necesitaba reforzar su propuesta gastronómica y alinearla con sus valores fundacionales.
Este otoño acaban de sellar una alianza de colaboración y apoyo mutuo que convertirá a Serón en el epicentro de la ‘Gastroconciencia’. Todas las partes están de acuerdo en que este encuentro ha llegado en tiempo y forma oportuna. Justo en un momento de transición en dos proyectos que buscaban oportunidades para mejorar y crecer. Es así, La Posada del Candil es el lugar ideal para el desarrollo de la ‘Gastroconciencia’.
¿Qué es Gastroconciencia?
La ‘Gastroconciencia’ comienza desde el respeto a los agricultores, ganaderos y pescadores, que son los que proveen a los cocineros de materia prima de calidad. Sin su trabajo el de los chef no sería posible. La ‘Gastroconciencia’ también tiene en cuenta los productos de temporada, los de cercanía, la pesca artesanal, el respeto al entorno donde se cocina y las cuestiones sociales y laborales relacionadas con la actividad hostelera.
En el movimiento ‘Gastroconciencia’ encaja perfectamente el trabajo de investigación y de reivindicación de las malas hierbas en la cocina que Yolanda García desarrolla desde hace unos pocos años. La Sierra de los Filabres es además un entorno perfecto para acceder a un gran número de malas hierbas con potencial para enriquecer los platos de la chef.
Un entorno ideal
Si conoces La Posada del Candil, a estas alturas ya te habrás dado cuenta de que es el entorno idóneo para un proyecto con estas características. Impulsado por los emprendedores Pepa Franco y Javier Morterero, La Posada abrió sus puertas en agosto de 2008 como un espacio en el que crear sinergias alrededor de la sostenibilidad aplicada a la construcción y el turismo rural. Destacan sus edificios bioclimáticos, el uso de materiales naturales en su construcción, el aprovechamiento del agua usada, la preferencia por energías renovables, por su huerto ecológico… Pero también la belleza del entorno natural en el que se ubica y la limpieza de los cielos en uno de los lugares con menos contaminación lumínica de la Península Ibérica.
El restaurante de La Posada
Yolanda García ya se ha puesto a los mandos del restaurante de La Posada. El local cambia su forma de funcionar. A partir de ahora solo abrirá con reservas previas y trabajaran con menús cerrados. Para este tramo final de 2019 tendrán un menú de otoño, un menú micológico, un menú vegano/vegetariano y un menú de Navidad.
Algunos de los platos con los que ya trabaja la chef son: ‘cóctel de granadas y aromáticas de los Filabres’, ‘Ensalada de verdolaga, higos caramelizados, granadas y vinagreta de granadas’, ‘Calabaza en diferentes texturas’, ‘Cordero Segureño Eco asado con frutos y silvestres de la Sierra de los Filabres y sirope de dátiles’, etc.
Otros productos que se podrán disfrutar en los diferentes menús de otoño serán setas, castañas, boniatos, hinojo, espárragos silvestres, lavanda, miel y pescados de pesca artesanal que irán cambiando en función de lo que cada día ofrezca la lonja de Garrucha.
El valor de un huerto propio
Los menús degustación de Yolanda García en La Posada del Candil comenzarán a saborearse en el huerto del restaurante. De allí saldrán también los productos principales de sus menús. Estos se completarán con productos agrícolas de temporada y cercanía, carnes de la sierra (cordero, ciervo, jabalí) y siempre un pescado de pesca artesanal.
Con esta filosofía de Km. 0 y Slow Food es normal que el huerto de La Posada sea una de las cosas que más motiva a Yolanda García. Un huerto muy fértil de abril a noviembre, y que en los meses fríos seguirá dando brocoli, coles, zanahorias, rábanos, manzanas, naranjas, calabazas, espinacas y otras verduras.
La cocinera almeriense destaca la singularidad climática de Serón, que ofrece productos locales de calidad. No solo verduras, frutas y plantas silvestres, también embutidos, jamones, quesos de cabra y vinos que tendrán su protagonismo discreto en el restaurante.
En resumen, Yolanda García lo tiene claro: “una cocinera está inscrita a un entorno, y La Posada, es mi ‘nuevo’ entorno, el mismo que me vio nacer, crecer y me dio los valores que transmito con la ‘Gastroconciencia‘”.
Muchas actividades extra
Los “extras” de La Posada del Candil y su restaurante seguirán la misma línea de los últimos años pero ampliados: jornadas de cocina a cuatro manos con grandes chefs, jornadas micológicas, talleres gastronómicos, contemplación e interpretación de las estrellas, talleres relacionados con el entorno natural…
Pepa Franco lo resume mejor que nadie: La Posada del Candil “va a seguir acogiendo a grupos con los que compartiremos nuestras experiencias educativas, etnográficas, medioambientales y gastronómicas”.
En fin, este que escribe está deseando conocer de primera mano lo que puede salir de esta ilusionante alianza estratégica que va a convertir a La Posada del Candil en uno de los restaurantes de Almería de referencia.
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